Seleziona una pagina

I 5 piatti del fiorentino DOC

da | Mag 24, 2021 | Firenze

prodotti alimentari tipici di firenze

Eccoti. Cammini per le strade di Firenze, città che ami alla follia, senti un profumino lungo la via, lo stomaco brontola forte, e oltre la fame dentro di te sorge una domanda: quali sono i prodotti alimentari tipici di Firenze? Noi di Oplí ne abbiamo inviduati cinque. Che s’è visto bene?

Trippa e lampredotto

lampredotto e trippa a domicilio

Parliamo di frattaglie. Speculiamo sul quinto quarto, cioè quanto non rientra nei quattro tagli principali (i due anteriori e i due posteriori) dell’animale, la parte nascosta, costituita dagli organi interni. Parliamo di un metodo ideato da una cucina povera e intelligente, capace di dare vita in maniera creativa ed unica a quelli che erano gli scarti delle sezioni più pregiate.

La Firenze dei trippai trovava i suoi fuochi al mercato Vecchio, attorno alla storica Colonna, dove oggi si sviluppa piazza della Repubblica, e in San Frediano, quartiere un tempo pieno di locali dove venivano bollite e trattate le interiora.

Oggi osterie, botteghe e in generale tutta la cucina popolare di Firenze ha riscoperto questo modo di cucinare la frattaglia, un piatto che è tornato ad occupare un posto primario non solo nello street food fiorentino, ma anche tra i ristoranti e gli chef, capaci di elaborare accostamenti originali della carne con altri ingredienti, tutti da degustare.

Di cosa parliamo quando parliamo di frattaglie

Dietro le frattaglie c’è un mondo, e sono diverse le parti dell’animale che possono essere considerate tali ed essere cucinate. Parti e tagli che spesso cambiano anche nome a seconda della zona o addirittura del quartiere in cui siamo, o della ricetta che li vede protagonisti. Tra queste possiamo ricordare: trippa, la milza, i rognoni (i reni), il cuore, i polmoni, il fegato, le animelle, l’intestino tenue, i testicoli, le mammelle, il cervello, la lingua, la coda e le zampe.

I’ lampredotto

Il lampredotto a Firenze non figura solo tra i prodotti alimentari tipici: è proprio un’istituzione. Per lampredotto si intende l’abomaso, taglio dello stomaco bovino che ha l’aspetto di un nastro arricciato. Una volta lessato il lampredotto si mangia caldo dentro il classico panino semelle dei baracchini, con l’aggiunta della salsa verde. In alternativa viene preparato anche in minestre o risotti, oppure viene cucinato con le bietole “in zimino”. Gustalo come vuoi, l’importante è che sia bello bagnaho!

Bistecca alla fiorentina

La ciccia è un must nella cucina fiorentina, e la bistecca occupa il primo posto tra le eccellenze della cucina di questa città.

Una vera bistecca alla fiorentina deve essere di manzo, vitellone ad essere precisi, e possibilmente di provenienza chianina, frollata al fresco dai cinque ai dieci giorni. La chianina è un bovino di taglia molto grande, tipico della Val di Chiana (da cui deriva il nome), capace di dare carni ottime, molto magre e saporite.

Per quanto riguarda il taglio della carne, questo deve essere di lombata e comprendere osso (la cui forma ricorda una T maiuscola), filetto e controfiletto. La carne dovrebbe essere spessa circa 5 centimetri (circa 4 dita) e il peso compreso tra 1 e 2 kilogrammi. La cottura perfetta deve essere al sangue, con la bistecca sopra una griglia posta sulla brace di carbone a legna. Patti chiari e amicizia lunga: guai a pretendere che la carne sia ben cotta!

Storia e origine della fiorentina

Il grande esperto della gastronomia di questa città, Pellegrino Artusi, definisce la bistecca fiorentina come “una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”. Ma sull’origine di questo piatto ci sono molte controversie.

Per quanto riguarda il nome di battesimo, questo si deve agli inglesi: si tratta cioè di un anglicismo. Per la Festa di San Lorenzo durante la Signoria medicea, (tra la seconda metà del 1400 e il 1500), la città si riempiva di grandi falò, sopra cui veniva arrostita la carne di manzo. Gli inglesi presenti ai festeggiamenti, entusiasti della pietanza, la definiscono beef-steak. Non capendo l’espressione, i fiorentini la traducono in bistecca, termine che sarà poi riconosciuto dall’Accademia della Crusca. Per quanto suggestivo, questo racconto storico ci risulta meno credibile, troppo simile alla storia di un piatto diverso, quella sulle origini dell’arista di maiale durante il Concilio di Firenze del 1439.

Un’altra versione chiama sempre in causa gli inglesi, ma di un epoca diversa. Siamo nella Firenze dell’800, quando le ville della città erano meta ambita da nobili e scrittori dell’Inghilterra (personaggi come Browning e Lawrence). Queste persone erano spesso benestanti, e potevano permettersi di mangiare tagli di carne pregiata, come grandi bistecche di chianina (ma anche il roast beef, altro piatto di carne presente nella cucina toscana).

Prepara una fiorentina al sangue

Il peposo del Brunelleschi

peposo del Brunelleschi

Tra i prodotti alimentari tipici c’è lo spezzatino di carne, piatto che Firenze presenta alla sua maniera con il peposo.

Il peposo è uno spezzatino con pochi condimenti ed un quantitativo generoso di pepe, da cui ovviamente il nome. Tipico esempio della cucina toscana: cotture semplici e condimenti misurati per esaltare e non coprire il sapore delle materie prime.

La storia e l’origine del Peposo

Se dobbiamo spaccare il capello, non sono stati i fiorentini a creare questo piatto ma i fornacini dell’Impruneta, cioè gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci. In un cantuccio della fornace, dove non avrebbe dato fastidio, i fornacini mettevano un tegame di coccio con tutti gli ingredienti affogati nel vino; un paio d’ore e il piatto era pronto.

Ma non finisce qui. La creazione di questo piatto è legata, tra storia e leggenda, anche alla costruzione del simbolo di Firenze: la cupola di Santa Maria del Fiore, il Duomo di Firenze. Si narra infatti che al tempo del Brunelleschi i fornacini addetti alla cottura dei mattoni facessero largo uso di questo piatto. E ammirando oggi la meraviglia che sono riusciti a metter in piedi, si può dire che tutta quella carne cotta nel vino e nel pepe non abbia fatto poi così male…

Gli ingredienti del peposo

Gli ingredienti sono pochi e del territorio: la carne è il muscolo utilizzato per lo spezzatino, ma non il taglio di un animale qualsiasi: è spezzatino di chianina, e il vino è necessariamente Chianti, che con la sua struttura supporta ed esalta la carne. Carne e vino si amalgamano: cuocendo immersa nel vino, la carne assorbe l’aroma e diviene morbida; il vino poi smorza il gusto forte della carne. Aglio, pepe e aromi completano il lavoro.

La lista degli ingredienti è breve, il metodo di cottura uno, eppure anche del peposo si contano tante versioni. Che sia un giocare sugli aromi, sulla quantità di pepe (che si può aggiungere anche in grani per ottenere un gusto meno forte) o sul vino, certo è che ogni fiorentino sa preparare una sua versione del piatto che, neanche a dirlo, sarà quella tradizionale.

La ribollita

prodotti alimentari tipici di firenze

Non può proprio mancare tra i piatti tipici di Firenze, e nemmeno tra i prodotti e piatti tipici toscani.

Lei. La ribollita.

“Fiorentin mangia fagioli lecca piatti e ramaioli, e per farla più pulita poi si lecca anche le dita”: così recita una vecchia filastrocca fiorentina, e la ribollita è uno dei modi di cucinare i fagioli che nasce lungo le rive dell’Arno. Piatto umile, che di solito i contadini preparavano il venerdì in abbondanza, e il giorno dopo facevano bollire di nuovo, con la sola aggiunta di olio. Forgiato nella regola del “non si butta via nulla”, la ribollita è un piatto modernissimo, che ha ancora tanto da insegnare alle abitudini alimentari di oggi, e che suggerisce un modo sano (e buono) per non sprecare il cibo.

Gli ingredienti della ricetta tradizionale della ribollita

Gli ingredienti della ribollita comprendono: fagioli cannellini bianchi, messi a bagno una nottata prima di essere bolliti in acqua, cavolo nero, cavolo verza, bietole, patate, spezie ed odori (pepolino e timo) e pane scuro secco, cotto a legna, e un filo d’olio d’oliva. Stop. Più in generale recuperava quanto c’era a disposizione d’inverno negli orti e nelle dispensa (i fagioli e il pane secco): ecco perché non esisteva una ribollita uguale ad un’altra.

Filologia del fagiolo: alle origini della ribollita

La ricetta della ribollita è stata certificata con atto notarile del 24 maggio 2001 dall’Accademia Italiana della Cucina, anche se la versione così ottenuta è molto difficile sia quella originale e non un’altra: la ribollita è piatto di recupero, si fa con quel che c’è. In La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, l’Artusi la chiama zuppa toscana di magro alla contadina, precisando: “Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione.” Ma sarà soltanto nel 1931 con La Guida gastronomica d’Italia del Touring Club ha dato la definizione di ribollita come intendiamo ora.

Affonda il cucchiaio in un piatto di ribollita

Il tonno di Firenze

Forse quello meno conosciuto tra i piatti tipici fiorentini, il tonno di Firenze non è un tonno. Cioè, non è un pesce.

Si tratta di una ricetta tipica toscana che, per delicatezza e sapore, somiglia tantissimo al tonno da cui prende il nome, ma che, a dispetto di questo, si prepara con carne di maiale marinata per settantadue ore nel vino bianco, con alloro e olio d’oliva. La ricetta deriva dai contadini del Chianti e dal bisogno di conservare la carne durante i mesi estivi, quando non esistevano i frigoriferi.

Tra gli abbinamenti consigliati c’è l’insalata di fagioli cannellini e le cipolle dolci. Ottimo sui crostini, è l’ideale per un antipasto o uno spuntino davvero saporito con l’unico tonno gigliato!

Assaggia i’ tonno di Firenze

Chi produce prodotti tipici fiorentini

Ricevi i prodotti alimentari tipici di Firenze

prodotti alimentari tipici di firenze

Se sei arrivato fin qui c’avrai una fame da non restare più ritto in piedi: fai un ordine su Oplí vai, che ti si porta a domicilio il meglio dei prodotti alimentari tipici di Firenze. Prepara a casa una degustazione per gli amici, regala o condividi l’esperienza culinaria di questa città con qualcuno che ami!

Mangiare bene, aiutare il pianeta.

Foto di Bambi Trippa e Lampredotto

Bibliografia

Il quinto quarto: una storia fatta di frattaglie

Paolo Petroni, Il libro della vera cucina fiorentina, Firenze, Il Centauro, 2004.

Mazzanti Gian Marco, La buona cucina toscana, Accademia dell’Iris, 2010.

Pappagallo Luca, Cucina Regionale Toscana, Cookaround.

Artusi Pellegrino, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Torino, Einaudi, 2018.

Leggi anche…