Seleziona una pagina

Olio biologico e vino bio. La qualità ricercata dalla Fattoria Altomena

da | Nov 11, 2020 | Firenze

vino biologico

Altomena è una realtà locale che produce olio biologico di altissima qualità e un vino biologico esportato in tutto il mondo. Situata a Pelago, sulle colline sovrastanti la confluenza dei fiumi Sieve e Arno, la fattoria Altomena ha realizzato alcuni tra i migliori oli bio toscani e italiani, premiati anche da Gambero Rosso.

Nell’XI secolo il sito di Altomena ospitava una serie di fortificazioni di vedetta, nella guerre tra Firenze e Vallombrosa, e solo successivamente è diventata una fattoria. Nico ha rilevato l’azienda nel 1992, e da quel momento ha iniziato a produrre olio e vino. L’esperienza pluriennale di Nico Sartori, in quanto produttore di olio e vino biologico, ci guida come un Virgilio per la fattoria, rivelando preziose informazioni e considerazioni su tutta la sua produzione vinicola e sul suo olio.

olio biologico

Che cosa significa fare vino e olio biologico oggi

Secondo Nico oggi c’è un’inflazione del termine ‘biologico’. È bene che si usi questa parola, che si parli di aspetti green e del rispetto dell’ambiente. La cosa importante però è adottare una serie di accorgimenti, dai mezzi di produzione, agli imballi e le spedizioni. Nel video Nico spiega qual è secondo lui il significato di biologico.

Olio biologico: caratteristiche e produzione

Quando è arrivato nel ’92 il prodotto che si produceva meglio ad Altomena era l’olio. Per Nico è molto importante l’innovazione: per migliaia di anni si sono usate le macine, una cinquantina di anni fa sono cominciati i frantoi continui e meccanici, e una quindicina di anni fa è cambiata la mentalità e la filosofia di migliorare tutto il processo produttivo, perché nulla è qualcosa che può essere statico. Quando si fa un’innovazione in una fase della produzione dell’olio, dice Nico, ci si rende conto che tutta un’altra rimane sguarnita e deve essere aggiornata.

ACQUISTA SU OPLí: PRODOTTI LOCALI E DI STAGIONE A FIRENZE

La fase di trasformazione del prodotto è quella che appassiona più Nico: quando va in frantoio, Nico sta seduto, assaggia gli oli e controlla tutti i processi, finché non ottiene quello che è, secondo lui, l’assetto migliore. Rimane dalle cinque alle sei ore in frantoio per stare dietro ai cento quintali di olive che vengono lì portate al giorno: nell’arco di questo tempo passato in frantoio, Nico ha modo di modificare molte volte i parametri di frangitura. Nico applica la sua competenza teorico-meccanica, e quella di assaggiatore d’olio per vedere in base a quello che assaggia cosa c’è che non va nei parametri che ha stabilito, e di fare i dovuti feedback.

olio extravergine toscano

Olio bio: futuro e innovazione della fattoria Altomena

La fase estrattiva dell’olio è quella che determina qualitativamente almeno il 60-70% del prodotto: questa fase è dunque determinante per realizzare un olio di qualità. Per questo nel progetto futuro di Nico, c’è quello di realizzare un frantoio interno alla Fattoria, così da avere il processo completamente sotto controllo, anche se economicamente non è qualcosa che sia conveniente, perché richiede un investimento notevole. Ma è un qualcosa che a livello di soddisfazione personale, di immagine dell’azienda e di crescita delle conoscenze tecniche costituisce un notevole passo avanti.

Leggi anche…

Ci sarebbe poi da creare delle olivete che siano più razionali e più moderne. Per ‘razionale’ Nico non intende super-intensivo, ma nel senso di mantenere un criterio di distanza tra pianta e pianta, a seconda delle tipologie di piante che sono presenti sul territorio.

Stagione e clima. Le conseguenze sulla produzione dell’olio.

Il clima sta cambiando, e questo è indubbio. Da agricoltore Nico si rende conto che andava in frantoio venti anni fa con la giacca a vento, il berretto e i guanti, mentre adesso può andare in maniche corte. Nico sostiene che gli agricoltori sono i primi a subire le conseguenze del clima, ma devono essere anche i primi a non incrementare questo inquinamento che porta ad un cambiamento climatico.

In agricoltura è il meteo, il clima, la bussola che guida le varie fasi di produzione. Nico esporta molto del suo olio all’estero, e nel 2014 quando c’è stato l’anno della mosca, la sua azienda ha sofferto molto e ha perso molti clienti: poteva vendere un olio ad un prezzo inferiore, ma anche ad una qualità decisamente inferiore, e ha preferito non farlo. Per Nico è fondamentale mirare sempre alla migliore qualità del suo prodotto, anche a costo di perdere alcuni clienti.

L’olio extravergine di oliva biologico prodotto da Altomena

Nico realizza due oli che sono diversi: il tradizionale BIO ha ottenuto il riconoscimento nella guida agli oli extravergini di Slow Food di Olio Slow, ovvero di “Olio di qualità capace di emozionare in relazione a cultivar di origine e territori di provenienza, ottenuto con pratiche agronomiche sostenibili e dal buon rapporto qualità/prezzo inteso su base regionale.” Quest’olio esprime fini e maturi profumi di oliva arricchiti da un’accattivante nota di cipresso, un corpo pieno, e una riuscita armonia tra una componente amara con il tono piccante. Il Legno d’Olivo Bio è il più muscoloso degli olii prodotti dalla fattoria Altomena, con l’oliva a giusta maturazione percepita e il sapore amaro e piccante in equilibrio, mentre il Maiuscolo è la versione “top di gamma”, ancora più pregiato e profumato.

vino biologico toscano

Vino biologico: un vino senza solfiti

Anche il vino veniva realizzato all’interno di Altomena, ma prima dell’arrivo di Nico la qualità era piuttosto scarsa. Nell’arco di quattro e cinque anni Nico ha assunto un enologo, ha gestito la progettazione della nuova vigna, e ha cominciato a fare cene e cicli di assaggi con un agronomo ed un enologo per testare vini che provenivano da terreni similia quello della fattoria Altomena, per esposizione e composizione della terra. Questo ha cambiato decisamente in meglio la qualità del vino prodotto nella fattoria.

ACQUISTA SU OPLí: FRUTTA E VERDURA DI STAGIONE A FIRENZE, CONSEGNA IN 24H

Infine una sfida importante: nel 2017 Nico ha deciso di produrre tutti i suoi vini senza solfiti, un obiettivo non facile, ma importante da raggiungere. A livello europeo, i parametri dei solfiti sono stati stabiliti soprattutto dai Paesi del Nord, che sono obbligati a seguirli.

Lista di vini biologici prodotti da Altomena

Tra i vini biologici prodotti ad Altomena troviamo il Freevola BIO, che è un rosato ricavato da uve con i vecchi vitigni del Chianti, e lo Scatenato, realizzato con vitigni internazionali passato in barrique. Discorso a parte merita lo Strambo: a base di Sangiovese, questo vino è una libera rivisitazione del concetto di governo alla toscana.

I NOSTRI PRODUTTORI: Blommig Garden, confetture e marmellate locali a Firenze

Tradizionalmente il governo alla toscana prevedeva la vinificazione del Sangiovese, che veniva lasciato fermentare per un mese, e a cui poi venivano aggiunte le uve passite, come l’uva canaiola. Il rischio di questo processo a doppia fermentazione è che l’acidità volatile, meglio nota come aceto, sia molto presente nel vino.

Per risolvere questo inconveniente, Nico utilizza uve che maturano prima, come il Merlot, che viene fatto passire molto poco, perché non gli interessa un incremento di colore né un incremento di grado, ma anzi il suo obiettivo è quello di abbassare la gradazione del vino. Così dopo una decina di giorni che il Sangiovese è vinificato, a seconda del clima, Nico aggiunge queste uve appassite, così da creare complessità e morbidezza al Sangiovese.

Olio e vino biologico toscano: vendita online

Vuoi comprare l’olio nuovo a Firenze e non sai dove acquistarlo? Trovi i prodotti di Altomena, e molto altro, sul nostro store!

Mangiare bene. Aiutare il pianeta. Io #MangioLocale

fattoria altomena