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Funghi pleurotus dai fondi del caffè. Circular Farm crea nuova vita a Scandicci

da | Dic 11, 2020 | Firenze

Funghi pleurotus, lombricoltura, insalata acquaponica e urban farming: Circular Farm attira senz’altro per i nomi curiosi dei suoi prodotti e delle tecniche di coltivazione impiegate, degne di un film di fantascienza o di un romanzo di Asimov.

Ma non c’è finzione dietro questa fattoria, un luogo dove tutto sembra essere connesso e prendere nuova vita: semmai una solida conoscenza dei cicli naturali, conoscenza maturata con anni di studio e tentativi sul campo e unita all’amore per il pensiero ecologico e all’anima dell’economia circolare. Un paio di capannoni, alcuni container e un pergolato nascondono a Scandicci, nella provincia di Firenze, un mondo organico tutto da esplorare e raccontare.

Circular Farm: da creare funghi con i fondi di caffè a fare un’operazione di urban farming e upcycling a Scandicci

acquaponica firenze

Il progetto ha sede a Scandicci, ma comincia a Capannori. Antonio Di Giovanni, di formazione agronomo, è ossessionato da una domanda: come fare a valorizzare i fondi del caffè. I suoi modelli principali sono Rossano Ercolini, il presidente di Zero Waste Europe con cui ha collaborato più di tre anni, e Gunter Pauli, imprenditore visionario che ha sviluppato il concetto di economia blu.

Per prima cosa Antonio compra una lavagna per fissare le sue idee, e una volta tornato da uno workshop a Berlino, riesce ad avviare la sua start-up nel 2009 con l’aiuto di un imprenditore giapponese. L’EXPO fornisce subito la prima grande prova per il progetto di Antonio: ne torna vittorioso, con un premio in tasca e tanti contatti in più. La sede della startup da Capannori viene spostata prima a Firenze, all’Istituto Tecnico Agrario delle Cascine, e poi a Scandicci, nel luogo di un vecchio vivaio abbandonato, dove oggi c’è Circular Farm.

A Scandicci, Antonio vuole osare, e aggiungere un segmento in più al suo modello. Applicando i concetti dell’economia circolare all’agricoltura, Antonio estende il concetto della circolarità coinvolgendo la lombricoltura, l’acquaponica e un processo per poter recuperare il calore dalla fermentazione del compost, grazie a cui riesce a riscaldare la sua serra. Non essendo un processo meccanico, ci vuole un anno di preparazione per avviare tutto.

Quello che Circular Farm cerca di fare non è un semplice riciclaggio dei rifiuti: il fungo produce un valore aggiunto maggiore rispetto allo scarto, cioè un qualcosa di più rispetto alla materia prima, secondo un’operazione di upcycling. Nessuna pubblicità eco-chic ripete Antonio, ma un progetto eco-funzionale che si regge totalmente sulle proprie gambe.

riciclo rifiuti firenze

Che cosa significa fare Urban Farming nella provincia di Firenze

E non finisce qui. Circular Farm vuole essere anche una fattoria urbana e un laboratorio di urban farming. Questi concetti nascono da un tentativo di riqualificazione del tessuto urbano: le città sono sempre più estese e producono sempre più rifiuti, e le persone abbandonano sempre di più le aree di campagna vicine, dove si vengono a creare delle zone periurbane.

In questi luoghi, come lo è l’ex vivaio di Scandicci, si può fare urban farming, e cercare di valorizzare il tessuto sociale e ambientale già presente in quest’area. L’obiettivo principale è quello di riuscire a produrre cibo di qualità, farlo degustare nello stesso luogo dove viene prodotto, e sopratutto cercare di trasmettere alle persone che arrivano nella Circular Farm delle conoscenze, attraverso laboratori, workshop ed eventi.

Un progetto, quello di Circular Farm, colpito in pieno dalla pandemia. Tutto passa dalla raccolta dei fondi del caffè dai bar, ma se i bar chiudono, anche uno scarto come il fondo di caffè diventa una risorsa difficile da reperire. Inoltre la maggior parte degli workshop previsti, le degustazioni in loco e gli eventi sono dovuti saltare, eccetto una data a settembre. Ma per Antonio nulla cambia: questa volontà di aprire il suo spazio alla città è solo rimandato a tempi migliori.

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Funghi pleurotus e shiitake: i funghi di Circular Farm

funghi pleurotus

Tutto comincia dunque dalla raccolta dei fondi di caffè: da una tonnellata di questi fondi si ricavano circa 200 kg di funghi pleurotus e funghi shiitake. Perché proprio il fondo del caffè? Perché, spiega Antonio, questo è un ambiente ideale per ospitare i funghi, così ricco di azoto organico. Qui Il fungo pleurotus ostreatus, conosciuto anche come orecchione, trova terreno fertile.

Le proprietà dei funghi pleurotus

funghi pleurotus firenze

Il Pleurotus ostreatus è un fungo carnoso che oltre ad essere appetitoso fa anche bene all’organismo. Questo fungo contiene di per sé la lovastatina, che abbassa il colesterolo, e l’acido cloroacetico, che è un polifenolo davvero importante per il nostro organismo, dagli effetti immunoprotettivi e antiossidanti. I funghi che Antonio ricava dai fondi del caffè inoltre, secondo uno studio dell’USL, contengono proteine tre volte tanto rispetto agli stessi funghi coltivati nella paglia. Il fungo pleurotus può essere considerato a tutti gli effetti un prodotto nutraceutico.

Alcune ricette con i funghi pleurotus e shiitake di Circular Farm

funghi shiitake firenze

Questi funghi si cucinano come i funghi porcini, oppure gli ovuli: quindi trifolati, aggiunti agli spaghetti oppure ai risotti, anche se il sapore è molto diverso e particolare. Essendo particolarmente carnoso, il pleurotus può essere preparato ai ferri come “bistecca di fungo“, che sviluppa una crosta croccante simile alla pelle di pollo. I funghi shiitake, originari dal Giappone, hanno invece un sapore più delicato, e si prestano meglio per essere aggiunti ai risotti, oppure al brodo per insaporirlo.

Non solo funghi: anche i micro ortaggi

Perché continuare con l’insalata in busta? Con le micro-green puoi avere tanti minerali e un concentrato di sapore in un orticello che resta nel palmo della mano. In questo video Antonio ti spiega perché fanno bene.

Non solo funghi, anche verdura da coltura acquaponica

insalata acquaponica

La mente vivace di Antonio non si è fermata alla coltivazione dei funghi: anche le verdure e l’insalata rientrano nel percorso circolare dove nulla viene sprecato. All’interno della serra, l’insalata è coltivata secondo la tecnica acquaponica. Cosa significa acquaponica? Significa unire l’idroponica, cioè una tecnica di coltivazione della verdura fuori suolo, con l’acquacoltura, un’altra tecnica che sfrutta l’acqua arricchita dai pesci per innaffiare gli ortaggi e le verdure. La coltivazione fuori suolo permette di aumentare la produttività e di risparmiare risorse importanti.

Circolarità è il concetto chiave che guida Circular Farm. Non esistono scarti e rifiuti, ma solo passaggi e intrecci che alimentano la coltivazione di funghi, verdure e nuove idee.

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