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Fagioli fantastici e dove trovarli in Toscana

da | Dic 29, 2020 | Firenze

fagioli toscana

I fagioli in Toscana costituiscono una sfida. Pur essendo un elemento importante della cucina tradizionale e contadina, in questa regione sembra difficile avvicinare gli agricoltori alla produzione dei fagioli e del secco, perché le aziende agricole toscane sono molto più orientate alla produzione del fresco. Non è così per Saverio e la sua azienda di famiglia, Toscana Legumi, che sceglie di lavorare e produrre fagioli e legumi biologici a Montelupo Fiorentino, nel cuore di questa regione.

Questa è la sua storia.

Produrre legumi biologici in Toscana

legumi toscana

Nel 2013 Saverio finisce le superiori con l’intento di lavorare, e chiede al babbo una mano per recuperare i vecchi contatti e dare vita ad un progetto di produzione e lavorazione dei legumi. Il padre di Saverio ha lavorato per quarant’anni in un’azienda che produceva alimenti secchi, e può dare a Saverio tutto il supporto possibile.

Ma non è affatto semplice come sembra.

Il problema principale è ritrovare tutti i fornitori storici del padre, perché in molti nel frattempo hanno terminato o convertito la produzione, e non hanno più il prodotto disponibile. Soprattutto i primi anni incontrano molte difficoltà nel reperire legumi di nicchia. In fase di partenza, l’approvvigionamento è un problema grave.

La Toscana non è un paese per legumi?

La Toscana sembra essere una terra controversa per la produzione dei legumi. Eccetto farro, orzo e ceci che sono legumi che rientrano appieno nella tradizione toscana, la maggior parte dei legumi qui consumati arrivano dal nord Italia. Le lenticchie invece arrivano invece dal sud, in particolare dalla Puglia. La domanda è: perché è assente una filiera del legume in Toscana?

Esistono a monte dei fattori economici, di coltura e di terreno che sono legati insieme.I legumi toscani hanno un costo di produzione superiore perché ce ne sono meno rispetto alle regioni del nord Italia, e ce ne sono meno perché sono necessarie delle caratteristiche del terreno molto particolari, e qui meno presenti.

Prendiamo la coltura dei fagioli in Toscana: il cannellino e il fagiolo in generale hanno bisogno di tantissima acqua. La coltura del fagiolo richiede molta cura perché nella fase in cui si apre il baccello, l’acqua può entrare all’interno e macchiarlo, formando un alone che rovina il prodotto. Sempre considerando la coltura dei fagioli in Toscana, una semina ad ettaro del cannellino, con i terreni del nord Italia permette di ricavare circa quaranta quintali ad ettaro; in Toscana circa quindici quintali, cioè meno della metà.

Consapevoli di questo scenario di settore, Saverio e suo padre si imbarcano nell’avventura.

Il “fagiolo magico”. Toscana Legumi verso il successo e il futuro

La svolta per Saverio arriva con l’intuizione di collaborare con le mense scolastiche. Le mense infatti permettono due grandi vantaggi: richiedono alcuni prodotti a chilometro zero, e permettono di dare una previsione di consumo. Inizia parallelamente con successo tutta una serie di collaborazioni con delle macine, a cui Saverio e il padre inviano i loro lavorati per ottenere indietro delle farine, finché viene ottenuta dall’azienda la tanto agognata certificazione di produzione biologica.

Toscana Legumi acquista così stabilità, e riesce a diventare uno dei primi produttori di legumi biologici in Toscana.

In futuro Saverio vorrebbe lavorare di più con il settore estero, soprattutto Austria, Germania e Svizzera, dove il prodotto toscano e italiano è molto apprezzato, quindi c’è l’idea di fare anche esportazione. L’obiettivo sarà sviluppare una rete di contatti e una serie di collaborazioni con aziende del territorio per proiettarsi sul mercato europeo.

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Legumi secchi biologici e fagioli antichi della regione Toscana

fagioli biologici toscana

Il valore del progetto di Saverio e di Toscana Legumi si avvale di due componenti: una produzione biologica, e il recupero di qualità di legumi toscani più antiche e cadute oggi in disuso. Entrambi le componenti mirano alla creazione di un prodotto di ottimo sapore.

L’importanza del legume biologico

Secondo Saverio, Il biologico è un discorso che va di pari passo con l’ecosostenibilità. Più che riguardare la qualità del prodotto in sé, riguarda la qualità di un terreno e di un processo produttivo: un prodotto per essere biologico deve essere seminato in un campo a caratteristiche biologiche, e lavorato e confezionato con metodi e materiali anch’essi biologici o bio-compatibili.

Realizzare prodotti che sono sostenibili e che non hanno conservanti né coloranti permettono un guadagno in qualità per il consumatore; i prodotti industriali sono infatti privi di sapore. Il sogno di Saverio quello di creare attraverso Toscana Legumi una filiera di prodotti secchi e biologici che possano essere lavorati dall’inizio alla fine.

Cicerchie, piattelle pisane e “i fagioli perduti” della Toscana

Tra gli obiettivi di Saverio, c’è quello recuperare quei legumi della regione la cui coltivazione è stata dimenticata: collaborando con una cooperativa di Pisa, Saverio cerca di far produrre e mettere in commercio legumi come il fagiolo malato di Lucca, il fagiolo dell’aquila, con una macchia scura e dal sapore leggero, il fagiolo rossone e il fagiolo scritto di Lucca, un simil borlotto molto chiaro e striato di marrone, le piattelle pisane, un fagiolo quasi senza buccia e dalla pasta morbida, le più note cicerchie toscane e lo zolfino, dal colore giallognolo tipico della zona del Valdarno o del grossetano.

Cosa preparare con i legumi? Zuppe e vellutate

Tra le ricette e i piatti tradizionali da preparare con i prodotti di Toscana Legumi, Saverio consiglia la preparazione delle vellutate, con la farina e l’olio dell’agriturismo del Pintello. Altrimenti anche le zuppe, come la zuppa toscana a base di legumi: farro, orzo, lenticchie e piselli. Pensando proprio alla tradizione della cucina povera e contadina della toscana, Saverio ha preparato dei kit di zuppe secche. Tra i suoi legumi preferiti, un posto d’eccellenza è occupato dalla roveja, una varietà di pisello che viene solitamente coltivata ai confini con l’Umbria.

Vendita online di legumi e fagioli biologici a Firenze

legumi firenze

Puoi fare la tua spesa online di legumi BIO nel capoluogo toscano attraverso Oplí. Sullo store puoi trovare i ceci neri lessati, un barattolo di di legumi misti 100% biologici, che contiene fagioli borlotti toscani e fagioli cannellini, lenticchie e ceci. Per non parlare delle mitiche cicerchie, ricche di vitamine B, calcio e fosforo, dal sapore antico della tradizione contadina. Quindi sì, il legume esiste e resiste ancora in questo angolo della regione!

Mangiare bene, aiutare il pianeta.

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