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DiniCaffè, una torrefazione artigianale nel cuore di Firenze

da | Apr 27, 2021 | Firenze

DiniCaffè

Serena e Benedetta sono le due sorelle Nobili che portano avanti DiniCaffè, azienda e storica torrefazione fiorentina che fa del capoluogo toscano il suo specchio e la sua sede, in pieno centro storico, sotto le rampe del piazzale Michelangelo. Siamo andate a trovarle un pomeriggio per farci raccontare la loro storia, e capire i meccanismi che animano questa realtà fortemente legata alla città e alla storia di Firenze.

DiniCaffè, un marchio storico del caffè a Firenze

Guarda il video e scopri come nasce DiniCaffè.

Come funziona una torrefazione artigianale

magazzino del crudo

La produzione inizia nel magazzino del crudo, dove arriva il caffè da varie origini. Di base il caffè nasce da quella che viene chiamata bean belt, cioè tra il tropico del Cancro e il tropico del Capricorno. Il caffè nasce in altura, tra i 600 e i 2000 metri d’altezza, ed è una materia prima che è già lavorata nei paesi d’origine.

Secondo la certificazione CSC – Caffè Speciali Certificati, le piantagioni selezionate da Dini devono rispettare dei vincoli sociali: qui non possono lavorarci minori e sono costruiti degli asili, e vengono forniti gli alloggi ai dipendenti.

Più in generale, il caffè può essere lavorato in due modi.

Il caffè è una pianta che fa delle bacche, ciliegie o drupe. Queste ciliegie vengono raccolte manualmente, dove il raccoglitore sceglie solo quelle mature, che sono messe ad essiccare al sole, e poi sono spedite. Questo è il metodo naturale.

Nel metodo lavato, le ciliegie sono spolpate, quindi il frutto viene separato dai semi. Questi semi sono messi in vasche d’acqua a fermentare per varie ore, 36 ore circa, sono messe ad asciugare al sole, e poi selezionate e classificate per peso, dimensione, colore e densità. Vengono infine spedite oltreoceano in sacchi di Iuta. Generalmente, più piccolo è il sacco più è alta la qualità del caffè.

Da DiniCaffè le varie origini sono separate, e il caffè viene tostato singolarmente per origine: una tostatura per origine è sintomo di una lavorazione artigianale.

La tostatura

tostatura caffè

Nella fase della tostatura, il caffè viene inserito in una macchina, un cilindro rotante che posa su delle fiamme. Il calore che si viene a formare dentro è quello che cuoce il caffè, e i chicchi vengono cotti a circa 200 gradi. Poi il caffè cala in una vasca di raffreddamento, dove viene aspirata l’aria calda, perché il caffè deve essere raffreddato molto velocemente, e passare da 200 gradi a 35, altrimenti continua a cuocere.

La miscelatura di DiniCaffè

torrefazione firenze

Essendo in centro a Firenze, lungo la collina sotto il piazzale Michelangelo, gli spazi sono limitati e il caffè viene trasportato nei sacchi anche dopo che viene tostato. Tutta la torrefazione segue per necessità un andamento obliquo.

Dopo la tostatura avviene la miscelatura: esiste l’arte del tostare e l’arte del miscelare. Miscelare è l’abilità del torrefattore: miscelare in maniera corretta, creando un equilibrio di aromi è quello che differenzia un’azienda dall’altra. Da DiniCaffè la fase di tostatura e confezionatura avvengono subito una dopo l’altra, per avere un prodotto freschissimo.

Il tostato è diviso per origine. Qui secondo le ricette segrete di famiglia Dini mischia le differenti qualità: lo stesso espresso, che sembra un prodotto unico, è in realtà un ibrido, l’esito di una miscela. Dopo aver raccolto il caffè tostato dai sacchi, viene inserito in una sorta di lavatrice che inserisce in ogni singolo caffè la stessa percentuale di caffè, sempre secondo la ricetta.

Il Confezionamento

torrefazione artigianale firenze

Il nemico numero uno del caffè è l’aria. Ecco perché la confezionatrice, da un foglio di triplice accoppiato alimentare di carta, oltre a stampare le diciture di legge, applica una valvola unidirezionale che fa in modo che l’aria esca ma non entri. La confezionatrice automatica applica un’etichetta, pesa il quantitativo desiderato, chiude il sacco e lo sigilla.

Così finisce la produzione, che sembra semplice e lineare, ma che richiede una ricerca e un’attenzione continua, perché si basa su un prodotto della natura: il caffè.

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Tutti i numeri dell’espresso

L’espresso è il metodo di estrazione principale utilizzato in Italia, ma solo il 30% del mondo beve espresso, il restante 70% beve il caffè con altri metodi di estrazione, principalmente a filtro. Per fare un espresso occorrono circa 7 grammi di caffè. Un espresso contiene circa 25 centilitri di bevanda e viene estratto tra i 22 e i 27 secondi. Quando è fatto bene presenta una tigratura speciale, senza cerchi scuri intorno.

Il caffè e il vino: due produzioni a confronto secondo DiniCaffè

Per capire meglio la produzione del caffè, spiega Benedetta, si può fare un confronto con una produzione più nostrana, quella del vino. Innanzitutto, il caffè deve nascere dall’altra parte del mondo. Poi la differenza sostanziale tra il vino e il caffè è che nel primo caso si realizza un prodotto finito, il torrefattore invece fa un semi-lavorato, che va finito di produrre, e questo lo fa chi lo estrae, cioè il barista. Questo è determinante, perché il barista può esaltare o distruggere il prodotto che c’è dietro, cosa che non avviene con il vino.

Le piante del caffè si dividono in 2 grandi macro-famiglie: le Arabica e i Robusta. Le Arabica danno alla tazza aromi, profumi e gusto. I Robusta danno corpo e crema, soprattutto all’espresso. Di base i Robusta sono qualitativamente inferiore agli Arabica. Per l’espresso italiano sono necessarie entrambi, perché ci si aspetta di trovare quella certa crema e quel corpo.

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Mangiare bene, aiutare il pianeta.

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