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Dentro il pastificio la Fiorita: tortelli di patate e pasta fatta a mano

da | Apr 7, 2021 | Firenze

la fiorita

Ad un paio di chilometri da Firenze, il rincorrersi delle colline e dei cipressi disegnano il profilo della campagna fiorentina. Dalle zone dei castagneti e degli uliveti, fino alle ampie superfici pianeggianti coltivate con grano e girasoli, fino al nord, verso il fertile Mugello, dove si estendono i campi di grano e di patate. Le caratteristiche geomorfologiche della Toscana plasmano la sua tradizione culinaria, e questo lo sa bene il Pastificio la Fiorita, che alla Rufina ha stabilito la sede del suo laboratorio.

Dato che collaboriamo con la Fiorita, una mattina siamo andati a visitare il pastificio, vestiti di tutto punto secondo le norme igieniche: cuffia, soprascarpe e copriabito. Per un’esperienza da “com’è fatto”, guidati da Erica tra il sapere e gli strumenti dei mastri pastai.

Come funziona il pastificio la Fiorita

Guarda il video per scoprire il ciclo produttivo del pastificio.

Il Mugello dentro un piatto di pasta

La Fiorita nasce nel 1988 a San Piero a Sieve con lo scopo di produrre pasta fresca artigianale, e di valorizzare il tortello di patate, tipico della zona. Nel 2006 viene acquistato dalla famiglia di Erica, e il pastificio viene spostato a Pontedera, al limite del Mugello. Fino al 2019 quando si sono trasferiti nel nuovo stabilimento alla Rufina, un pastificio innovativo, creato per garantire qualità costante e mantenere un ambiente sterile e sicuro.

Oltre alla loro specialità, il tortello di patate, la Fiorita realizza a mano pasta lunga, pasta corta, prodotti ripieni con ingredienti di stagione e a km zero.

Nel 2019 e nel 2020 ottiene il riconoscimento come “miglior pastificio artigianale toscano” dal Tuscany Food Awards, concorso che premia le migliori eccellenze agroalimentari toscane: un traguardo importante, che ha premiato la scelta di utilizzare ingredienti di filiera corta e di mantenere l’artigianalità delle fasi produttive.

Il granaio dei Medici e la filiera corta

Nel 2017 in Mugello nasce l’associazione “Granaio dei Medici“, di cui fanno parte agricoltori e produttori. La Fiorita entra a far parte dell’associazione come trasformatore: gli agricoltori e le aziende agricole del territorio trasferiscono la materia prima, e loro la trasformano. L’apripista è stato il tortello di patate; seguono la pasta lunga con farina macinata a pietra, come le tagliatelle e le pappardelle, mentre l’ultimo arrivato è lo gnocco di patate del Mugello.

Le ricette sono state scelte secondo la tradizione delle massaie, e la produzione è 100% artigianale e fatta a mano, con il metodo della trafilatura al bronzo, che permette di ottenere una pasta ruvida, rugosa e capace di trattenere tutte le salse e i sapori.

La valorizzazione della filiera del Mugello è fondamentale per la Fiorita, sia in termini di qualità che di tutela occupazionale, nell’ottica di uno sviluppo sostenibile: la missione è quella di fare rete e collaborare strettamente con le realtà del territorio.

Il pastificio e la pandemia: vendita online della pasta e nuove idee

Non avendo un e-commerce, il primo approccio alle vendite della pasta online è stato con Oplí, ed Erica ci dice di essere davvero molto soddisfatta di questa collaborazione.

Con la pandemia c’è stato un calo di lavoro, e questo tempo morto ha permesso di provare nuovi canali di vendita e di sviluppare nuove idee. È venuta l’idea di produrre dei sughi pronti, sempre con materie prime e di stagione, o i prodotti del territorio, come cavolo nero e salsiccia: è stata un successone!

Le sfide e i risultati che si hanno lavorando materie prime freschissime

La Fiorita non usa coloranti artificiali, né conservanti, le uova provengono da galline cresciute in allevamenti italiani, mentre la farina proviene dal grano coltivato esclusivamente in Toscana. La frutta, la verdura e le patate sono fresche.

Ma non è sempre stato così, perché questa scelta richiede un aggiornamento continuo.

Al pastificio in origine si utilizzava il fiocco di patate, che non è altro che una patata disidratata, a cui viene aggiunta l’acqua, e torna così una patata già pronta. Oggi la qualità si è ulteriormente alzata, e per questo hanno dovuto acquistare dei nuovi macchinari, come il pelapatate e il bollitore. La difficoltà dunque è stata quella di aggiornarsi con i metodi produttivi, ma quello che si ottiene così è tutta un’altra storia.

I progetti gluten free della Fiorita

Il pastificio ha avuto molte richieste per produrre pasta senza glutine: non la possono produrre direttamente nel loro laboratorio alla Rufina, ma hanno stretto i rapporti con un altro pastificio toscano, che lavora esclusivamente gluten free per poter produrre questa nuova pasta senza glutine.

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Cosa produce il pastificio la Fiorita

la fiorita

La Fiorita produce diversi tipi di pasta fresca e artigianale, lunga o corta e ripiena, con molte ricette che nascono dal territorio e dalla fantasia del mastro pastaio. Le materie prime in base al criterio della stagionalità, seguendo le materie prime disponibili durante le stagioni dell’anno: castagne, zucca cavolo nero.

Ma il vero protagonista è il tortello di patate mugellano.

Tortelli di patate toscani: ricetta e storia

Il tortello di patate è un prodotto tipico della zona mugellana: in passato veniva preparato a mano all’interno delle famiglie, con una ricetta tramandata di generazione in generazione. Il tortello nasce come un piatto povero, con il ripieno originariamente di marroni, che diventa di patate verso la metà del 1800 a seguito di una grave carestia dopo le guerre napoleoniche. Questo ripieno diventa un’alternativa a quello di carne e castagne.

Alla Fiorita si realizzano i tortelli mugellani nella ricetta originale. La ricetta dei tortelli di patate prevede patate fresche, olio extravergine di oliva, farina di grano e uova.

Durante la preparazione della pasta fresca per ogni chilo di farina vengono aggiunte undici uova e olio extravergine di oliva senza aggiunta di acqua. Il ripieno viene realizzato miscelando le patate fresche lessate, il grana padano, l’olio extravergine di oliva, il prezzemolo, l’aglio, il sale, il pepe e la noce moscata. La sfoglia è molto sottile: solo il 35% del tortello. Questo permette una cottura molto veloce (non più di tre minuti), che esalta il sapore degli ingredienti.

Oltre i tortelli del Mugello

pasta ripiena firenze

La Fiorita realizza i primi piatti classici della cucina italiana, ripieni e non, dallo gnocco alla tagliatella, dai cappelletti al prosciutto crudo, dai pici trafilati al bronzo ai ravioli ricotta e spinaci, cannelloni con la carne della Cooperativa Agricola di Firenzuola. L’elemento in comune? La base di semola toscana, le uova di galline allevate a terra

La pasta biologica

L’ultima novità di questo anno è stata prendere tutte le certificazioni necessarie per poter inaugurare una linea di prodotti biologici, che si chiamerà i SempreVerdi. Il packaging sarà nuovo e totalmente riciclabile, 100% biologico e senza coloranti, conservanti e additivi di nessun tipo. Nella linea i pici bio, tortelli di patate bio, ravioli bio, ricotta e spinaci e tagliatelle bio.

La produzione della pasta biologica viene tenuta costantemente separata rispetto alla produzione convenzionale e con apposite procedure si garantisce che non avvengano contaminazioni tra le due tipologie di prodotto.

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Mangiare bene, aiutare il pianeta.

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