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Anche Firenze ha il suo tonno

da | Lug 5, 2021 | Firenze

tonno di firenze

Una bestia pericolosa è stata avvistata nell’Arno: si tratta del tonno di Firenze. Niente paura! Ne abbiamo già parlato nell’articolo sui prodotti tipici del capoluogo toscano. Adesso caliamoci nelle profondità per scoprire cosa si cela in un barattolo di…carne di manzo.

Che cosa è il tonno di Firenze

Il tonno di Firenze, conosciuto anche come tonno del Chianti, è una ricetta tipica toscana che per la delicatezza e sapore somiglia molto al pesce da cui ha preso il nome ma, a differenza di questo, si prepara con carne di maiale bagnata nel vino bianco, con un misto di erbe e olio d’oliva.

La ricetta ha origine dai contadini del Chianti e dalla necessità di conservare la carne nei mesi estivi quando ancora non esistevano i frigoriferi e le ghiacciaie. Un’altra tradizione vuole che il finto tonno fosse una volta un alimento ottenuto per cucinare i vitelli soppressi per inappetenza o complicanze fisiche. Quale che sia il vero motivo di origine, è manifesto il bisogno di minimizzare lo spreco, caratteristica condivisa anche altri piatti della cucina toscana e fiorentina come la ribollita.

La ricetta è stata riscoperta da Dario Cecchini, macellaio di Panzano molto famoso, che grazie ai racconti di un anziano signore ha scoperto la ricetta e, maestro del suo mestiere, ha rielaborato questo piatto in versione moderna.

Ecco come nasce il tonno del Chianti.

La carne assume per effetto della cottura e della stagionatura in barattolo un colore nocciola chiaro, una consistenza tenera e un leggero sapore ed odore proprio del tonno.

Ricetta del tonno di Firenze (per 4 persone)

Per i più coraggiosi lasciamo la ricetta: occorrono ben tre giorni di attesa e diverse ore di cottura per gustare il finto tonno!

  • 500 gr. di spalla o coscia di maiale
  • 600 ml. di vino bianco secco
  • foglie di alloro
  • bacche di ginepro
  • rosmarino
  • grani di pepe nero o rosa
  • olio d’oliva
  • sale grosso
  • pepe in grani (nero o pepe rosa)


Iniziate pulendo il pezzo di carne, togliendogli il grasso e le eventuali ossa. Una volta pulito, tagliare a tocchi e sistemare in un contenitore o teglia di vetro, quindi cospargere con 2 pugni di sale grosso, unire le erbe e l’aglio, coprire e sistemare in frigorifero per 3 giorni.
Lasciato a riposo, lavarlo sotto acqua fredda corrente per eliminare il sale e poi cuocerlo in una pentola con vino bianco, 2 foglie di alloro e lasciare bollire per 5 ore a fuoco bassissimo con coperchio.

Trascorso le 5 ore lasciare raffreddare nel suo brodo, una volta freddo sarà pronto da essere sfilacciato in piccoli pezzi direttamente con le mani.

A questo punto basta aspettare: il tonno prima di essere gustato dovrà essere posto sott’olio e lasciato riposare in frigorifero per 10 giorni.Può quindi essere conservato in vasetti di vetro, sterilizzati in precedenza, aggiungendo un po’ di rosmarino, grani di pepe, foglie di alloro e olio d’oliva fino a coprirlo e controllando nei giorni successivi prima di consumarlo che il livello di olio sia sempre coprente.

Una volta cotto, il finto tonno può essere conservato accuratamente, sott’olio, per circa tre mesi.

Tonno del Chianti in insalata

Ecco gli abbinamenti più micidiali che consigliamo: uno con insalata di fagioli cannellini e cipolle dolci. Ottimo sui crostini, per un antipasto o spuntino davvero saporito e da leccarsi i baffi.

Un’altra possibilità, fresca e semplice, è quella di servire il finto tonno in insalata con pomodori a pezzetti e cipolla rossa tagliata finemente; il tutto condito con ottimo aglio, poco sale e una spruzzata di pepe! Squisito e immediato.

Prova il tonno fiorentino del Palagiaccio

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