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A tavola con i Medici: l’arista di maiale, la storia e l’arte di Firenze.

da | Feb 4, 2021 | Firenze

arista di maiale

In Toscana, l’arista di maiale è la schiena del maiale cotta arrosto o in forno e si usa mangiarla fredda. Più precisamente, per schiena di maiale si intende quel pezzo di lombata che conserva le costole e che può arrivare a pesare anche tre o quattro chilogrammi. Questo è un piatto che oltre essere buono può far comodo alle famiglie, in quanto durante l’inverno si conserva a lungo e può essere consumato anche nei giorni successivi alla preparazione.

Ma come nasce il nome di questa ricetta, nome che solo a pronunciarlo ci fa venire l’acquolina in bocca? Proviamo oggi a ricostruirne l’origine.

La vera storia dell’arista di maiale

Bisogna tornare un po’ indietro, nella Firenze di metà XV secolo. Il Concilio di Basilea, Ferrara e Firenze (1431-1445) viene aperto da papa Eugenio IV per risolvere i contrasti tra la Chiesa Romana e la Chiesa di Bisanzio: la separazione tra le due Chiese risale addirittura a quattro secoli prima. Nel 1439 durante la tappa a Firenze del Concilio, tappa voluta fortemente da Cosimo il Vecchio, i fiorentini decidono di allestire un banchetto per accogliere i vescovi greci con il loro seguito, e servono quindi ai propri ospiti la schiena di maiale cotta allo spiedo.

Trovandola di ottimo sapore, i vescovi cominciano ad esclamare “àrista! àrista!” cioè “la migliore!”. Non conoscendo il greco, i fiorentini credono semplicemente che è così che i bizantini definiscono quel taglio di carne, e continuano a ripetere anche loro quell’aggettivo sconosciuto fino a trasformarlo in un nome ben preciso. Ancora oggi con quella parola greca si continua in Toscana ad indicare la schiena del maiale fatta arrosto.

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Arte, storia e cucina: Benozzo Gozzoli e la Cavalcata dei Magi

La Firenze che accoglie il Concilio è sede di una complessa rete di eventi storici ed artistici che porteranno presto la città a diventare la culla del Rinascimento.
Soprattutto è la Firenze dei Medici: in via Cavour, a palazzo Medici-Riccardi si può ammirare ancora oggi sia una splendida testimonianza del mecenatismo della famiglia Medici sia la portata culturale (non soltanto culinaria!) che il Concilio ha avuto per il capoluogo toscano.

Intorno al 1459 Piero de’ Medici affida la decorazione della cappella all’interno del palazzo (la cosiddetta Cappella dei Magi) a Benozzo Gozzoli, allievo di Beato Angelico. Qui il pittore realizza la sua celeberrima Cavalcata dei Magi.

Il ciclo di affreschi raffigura un sontuoso corteo di cavalieri che si snoda in un paesaggio ricco di piante e animali. Per quanto il titolo rimandi all’episodio dell’arrivo dei magi a Betlemme, l’opera è profondamente allegorica e resta aperta a varie interpretazioni: una possibilità è che rappresenti la rievocazione storica dell’Epifania allestita dalla Repubblica Fiorentina, ma potrebbe anche raffigurare proprio l’entrata in città del corteo conciliare nel 1439.

Infatti l’artista lascia riconoscibili diversi protagonisti della Firenze del suo tempo: il cavaliere con la corona in testa e un giubbetto a doppie maniche finemente decorato potrebbe essere un Lorenzo de’ Medici adolescente, anche se alcuni storici dell’arte pensano che la figura sia la personificazione della Giovinezza o dell’Europa, o che rappresenti addirittura un’idea astratta del principe. Il giovane Lorenzo è seguito dal padre Piero e dal nonno Cosimo; dietro i signori Sigismondo Malatesta e Galeazzo Maria Sforza, alleati della famiglia Medici. Rimangono riconoscibili anche i volti degli umanisti Marsilio Ficino, Cristoforo Landino e dello stesso Benozzo Gozzoli: l’artista decide di lasciare la sua firma con un autoritratto.

Come cucinare l’arista: al forno oppure arrosto. La ricetta tradizionale toscana

Ecco alcune indicazioni su come preparare l’arista: steccate moderatamente la carne con aglio, ciocche di ramerino e qualche chiodo di garofano, poi conditela con olio, sale e pepe. Cuocetela arrosto allo spiedo oppure in forno per circa un’ora a 170-180 gradi (una variante prevede di bagnare il tutto con del vino rosso o con dei cucchiai di latte). Per ultimo, servite le fette di carne tagliate a freddo con sopra l’unto che si genera durante la cottura. Le patate come contorno di questo piatto sono davvero consigliate!

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Mangiare bene, aiutare il pianeta.

Bibliografia

Paoletti Andrea, Firenze: istruzioni per l’uso, Mandragora, 2018.

Gozzoli Benozzo, Cappella dei magi, corteo con lorenzo, piero e giovanni de’ medici, da wikipedia.org

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